En ce moment,

une carte joyeuse

pour un été (presque) insouciant !

Tout d’abord la couleur, les roses, les oranges, les verts font l’assiette estivale. Mais aussi les saveurs associées avec audace et gourmandise : saumon / agrumes / fromage frais / algues, ou merlu / chou-fleur / orange / nori / abricot / yuzu pour ne citer que ces deux accords. Les contrastes font la surprise en bouche, les produits sont traités avec malice – la moutarde en glace, l’artichaut en Chantilly -,les textures soutiennent les effets. Légumes du sud-ouest, céréales du pays, poissons de l’Atlantique, cochon basque, le soleil dans les assiettes de Sébastien Gravé nous vient du pays et de sa complicité avec maraichers et éleveurs, pécheurs et producteurs.

A commencer par les poissons, le merlu et le cabillaud, le saumon ou la daurade, le poulpe bien sûr, tous entremêlent les goûts du cuisinier, les saveurs inspirantes d’ici, les techniques d’ailleurs mais aucun ne perd son identité propre dans les constructions complexes du chef. Côté viandes, veau et cochon travaillés en légèreté (oui ! oui !), rôti ou en tartare, se marient version croquant ou doux avec le maïs Grand Roux et les légumes de saison. Ces derniers apportent leur rondeur, parfois leur acidité à tous les accords de cette nouvelle carte. Enfin, Sébastien Gravé fait toujours la part belle aux céréales, tout particulièrement au sésame, leur palette de saveurs très étendue offre en outre de multiples jeux de textures.

Les desserts mettent à l’honneur les fraises et les nectarines avec leurs mariages piquants et les amateurs de chocolat quant à eux continueront joyeusement de succomber aux charmes du chocolat en ganache, mousse, craquant et glace cacahuète au sel fumé et piment d’Espelette.