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En ces temps de confinement, nous avons décidé de créer la vente à emporter pour chacun de nos restaurants à Paris et Bayonne. Le principe est simple. Nous souhaitons vous faire plaisir et soutenir nos producteurs qui nous livrent en frais. Aussi, chaque jour, vous pouvez commander pour le lendemain, un repas – entrée /…

En ce moment,

Fin d’hiver dingue dans l’assiette !

 

Jaune d’oeuf confit, foie gras Uhartia et boudin noir Ospital, velouté d’artichauts, le ton est donné, l’imagination et l’audace sont au rendez-vous ! L’épaule d’agneau de lait des Pyrénées , le merlu de St Jean, le cochon, le bœuf, sont bien là mais s’amusent de sésame, betteraves, de shiitakés et autres légumes d’hiver qui viennent enrober la cuisine d’une énergie qui fleure le printemps. Légumes racines du sud-ouest, céréales du pays, poissons de l’Atlantique, cochon basque, le soleil dans les assiettes de Sébastien Gravé nous vient du pays et de sa complicité avec maraichers et éleveurs, pécheurs et producteurs.

A commencer par les poissons, le merlu et le cabillaud, le saumon ou la daurade, tous entremêlent les goûts du cuisinier, les saveurs inspirantes d’ici, les techniques d’ailleurs mais aucun ne perd son identité propre dans les constructions complexes du chef. Côté viandes, veau et cochon travaillés en légèreté (oui ! oui !), rôti ou en tartare, se marient version croquant ou doux avec le maïs Grand Roux et les légumes racines. Ces derniers apportent leur rondeur suave caractéristique de la saison, parfois leur acidité à tous les accords de cette nouvelle carte. Enfin, Sébastien Gravé fait toujours la part belle aux céréales, tout particulièrement au sésame, leur palette de saveurs très étendue offre en outre de multiples jeux de textures.

Les desserts mettent à l’honneur le kiwi avec ses mariages piquants et les amateurs de chocolat quant à eux continueront joyeusement de succomber aux charmes du chocolat en ganache, mousse, craquant et glace cacahuète au sel fumé.

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