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EN CE MOMENT

Troisième édition pour POTEO Gastronomika / 27 & 28 septembre / Halle d’Iraty / Biarritz Pendant deux jours, 36 chefs venus des deux côtés de la Bidassoa mais aussi de Bordeaux, Paris ou Madrid, vont se succéder pour vous faire vivre une expérience gastronomique multiple.

En ce moment,

l’automne s’invite dans l’assiette !

 

Même si le soleil et l’esprit des vacances plâne encore sur le pays basque, Sébastien Gravé se réjouit d’introduire des notes automnales dans ses plats… Le poulpe de Galice, la truite de Banka, le cochon, le maigre, le veau, la canette sont bien là mais s’amusent de topinambour, betteraves et autres racines qui viennent enrober la cuisine d’une douce torpeur. Légumes racines du sud-ouest, céréales du pays, poissons de l’Atlantique, cochon basque, le soleil dans les assiettes de Sébastien Gravé nous vient du pays et de sa complicité avec maraichers et éleveurs, pécheurs et producteurs.

A commencer par les poissons, le maigre et le cabillaud, le thon rouge ou la truite Banka, tous entremêlent les goûts du cuisinier, les saveurs inspirantes d’ici, les techniques d’ailleurs mais aucun ne perd son identité propre dans les constructions complexes du chef. Côté viandes, veau et cochon travaillés en légèreté (oui ! oui !), rôti ou en carpaccio, rejoints par la canette, se marient version croquant ou doux avec le maïs Grand Roux et les légumes racines. Ces derniers apportent leur rondeur suave caractéristique de la saison, parfois leur acidité à tous les accords de cette nouvelle carte. Enfin, Sébastien Gravé fait toujours la part belle aux céréales, tout particulièrement au sarrazin, leur palette de saveurs très étendue offre en outre de multiples jeux de textures.

Les desserts mettent à l’honneur l’ananas avec ses mariages très exotiques  et les amateurs de chocolat quant à eux continueront joyeusement de succomber aux charmes du chocolat en ganache, mousse, craquant et glace cacahuète au sel fumé.

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