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EN CE MOMENT

Venez le fêter le printemps chez séquences et en déguster les premiers légumes !

En ce moment,

le goût du pays

 

Légumes nouveaux du sud-ouest, céréales du pays, poissons de l’Atlantique, cochon basque, le soleil dans les assiettes de Sébastien Gravé nous vient du pays et de sa complicité avec maraichers et éleveurs, pécheurs et producteurs… Vive la fraîcheur, le printemps s’est installé définitivement apportant son lot de renouveau et de plaisirs estivaux retrouvés.

A commencer par les poissons, l’Aiglefin travaillé par Duplessis, le thon version tataki, le maquereau version « fumé/brulé », le cabillaud revêtu de sa croute d’agrumes ou la lotte habillée de lard. Tous entremêlent les goûts du cuisinier, les saveurs inspirantes d’ici, les techniques d’ailleurs mais aucun ne perd son identité propre dans les constructions complexes du chef. Côté viandes, bœuf et cochon travaillés en légèreté (oui ! oui !), tataki ou tartare, rejoints par la canette de Souraïde fort gourmande il est vrai avec sa polenta de maïs Grand Roux, ses champignons boutons et son bouillon réglissé.

Les légumes apportent leur verdeur caractéristique du début de saison, parfois leur acidité à tous les accords de cette nouvelle carte, parfois aidés des agrumes de fin d’hiver, de la ricotta ou du yaourt, du cresson ou de la citronnelle.

Enfin, Sébastien Gravé fait la part belle aux céréales et leur palette de saveurs très étendue qui offrent en outre de multiples jeux de textures. Plein phare par exemple sur le Cabillaud en croûte d’agrumes, carottes nouvelles, réduction passion et tartare de couteaux, ou les crackers de céréales du Filet de canette fermière, polenta de maïs grand roux, champignons boutons, bouillon réglisse. Dans les deux cas, les céréales apportent leur parfum de terre, parfois délicatement fumé cette association somatcha / sarrazin du tartare de bœuf, et viennent titiller la douceur d’une chair de poisson, la tendreté d’une viande.

Les desserts nous invitent à choisir entre le citron et sa gelée de thé et les premières fraises tempérées de crème pistache et les amateurs de chocolat quant à eux continueront joyeusement de succomber aux charmes du chocolat en ganache, mousse, craquant et glace cacahuète au sel fumé.

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