Une cuisine aux

parfums basques

de terre et de mer

Si Sébastien Gravé ouvre un restaurant à Bayonne, c’est pour y célébrer sa terre natale. Natale en tous points de vue, culinaire notamment. Car ici, au pays basque, le cuisinier aime tout, les paysages, les hommes et les femmes maraichers, pécheurs, éleveurs, les lumières sur la mer, la fraîcheur de l’arrière pays, l’énergie des traditions, les combats de pelote basque comme ceux qui opposent les hommes aux vachettes, la force des relations humaines. Egalement, les produits, les accords infinis des saveurs de la terre et de la mer, la vivacité et la franchise des goûts, tout, absolument tout. Sa cuisine vient du pays basque même s’il a su s’en émanciper pour proposer sa cuisine d’auteur, singulière et généreuse.

C’est cette terre contrastée et prompte à la dispute qui lui a donné l’audace qui caractérise sa cuisine. Chaque jour, ou presque, il remet en cause, on devrait dire en jeu, ses certitudes et il ose alors innover, proposer des accords de saveurs complexes et souvent inédits qui lui sont inspirés par le sentiment de cette terre natale. Chaque jour, il déplace son point de vue pour créer une cuisine cohérente, équilibrée répondant à une compréhension personnelle du territoire.